🥢Sushi to coś więcej niż tylko surowa ryba i ryż. To kulinarna kompozycja smaków i tekstur, która sprawia, że po pierwszym kęsie chcesz więcej. Ale co dokładnie stoi za tym „czymś”, co sprawia, że sushi tak bardzo nam smakuje? Odpowiedź kryje się w jednym słowie: umami.
W tym artykule odkrywamy naukowe podstawy piątego smaku, wskazujemy jego źródła w sushi oraz obalamy popularny mit o szkodliwości glutaminianu sodu (MSG), cytując konkretne badania naukowe.
🔬 Czym jest umami?
Umami to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Został oficjalnie zidentyfikowany na początku XX wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który wyizolował kwas glutaminowy z wodorostów kombu – jednego z filarów japońskiej kuchni.
To właśnie ten składnik odpowiada za głęboki, mięsisty smak – obecny w sushi, bulionach, grzybach shiitake, parmezanie czy pomidorach. Sam termin „umami” oznacza po japońsku „przyjemny, smakowity smak”.
🍣 Umami w sushi – gdzie go znajdziemy?
W sushi umami występuje naturalnie w wielu kluczowych składnikach. W połączeniu ze sobą tworzą synergię umami – efekt, w którym smak staje się jeszcze bardziej intensywny i przyjemny dla podniebienia.
Główne źródła umami w sushi:
- Glony kombu i nori – bogate w kwas glutaminowy.
- Katsuobushi (suszone bonito) – zawiera inozynian sodu, który wzmacnia działanie umami.
- Sos sojowy – sfermentowany, zawiera naturalny glutaminian.
- Ryby i owoce morza – szczególnie tuńczyk i łosoś mają wysoki poziom aminokwasów umami.
- Ocet ryżowy i akazu (ocet z osadu po sake) – używane do zaprawiania ryżu; oprócz lekko kwaśnego akcentu nadają głębi smaku dzięki fermentacji.
Szczególnie akazu, tradycyjnie stosowany w sushi edomae, wnosi nie tylko kwasowość, ale i delikatne nuty umami wynikające z długiego dojrzewania.
Nie bez powodu sushi z dobrze dobranymi składnikami smakuje tak harmonijnie – wszystko dzięki nauce o smaku.
🧠 Jak umami działa na nasz mózg?
Z naukowego punktu widzenia umami działa na receptory T1R1 i T1R3 znajdujące się na języku. Po ich pobudzeniu, informacje o smaku trafiają do ośrodka nagrody w mózgu – takiego samego, jaki aktywuje się np. przy słodkiej czekoladzie czy… zakochaniu.
To tłumaczy, dlaczego jedzenie sushi często opisywane jest jako „uzależniające” – oczywiście w pozytywnym znaczeniu. Zawarte w nim składniki nie tylko pobudzają kubki smakowe, ale i wywołują emocjonalną satysfakcję.
⚠️ Glutaminian sodu (MSG) – czy naprawdę jest szkodliwy?
Jednym z najczęstszych pytań zadawanych przez osoby jedzące sushi brzmi:
„Czy sushi zawiera glutaminian sodu i czy to jest zdrowe?”
Oto fakty:
- Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego – tego samego związku, który naturalnie występuje w wielu produktach spożywczych, także w sushi.
- Wbrew mitom z lat 90., nie ma jednoznacznych dowodów na to, że MSG powoduje tzw. „syndrom chińskiej restauracji”.
📚 Co mówi nauka?
„Nie znaleziono naukowych dowodów na szkodliwość MSG w standardowych ilościach stosowanych w żywności. MSG został uznany za substancję bezpieczną przez WHO, FDA i EFSA.”
🔗 Walker, R., & Lupien, J. R. (2000). The safety evaluation of monosodium glutamate. The Journal of Nutrition, 130(4), 1049S–1052S.
DOI: 10.1093/jn/130.4.1049S
Co więcej, glutaminian sodu może występować naturalnie w niektórych składnikach sushi – np. w glonach kombu, sosie sojowym czy fermentowanych octach – bez potrzeby sztucznego dodatku.
🍱 Sushi to doświadczenie naukowe
Sushi nie jest tylko potrawą – to doświadczenie kulinarne oparte na biologii, chemii i neuropsychologii smaku. Połączenie składników bogatych w umami, tekstur (miękki ryż, jędrna ryba), estetyki oraz rytuału przygotowania sprawia, że sushi działa na wszystkie zmysły.
🎓 Przypisy naukowe (pełna bibliografia):
- Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. The Journal of Nutrition, 130(4), 921S–926S.
DOI: 10.1093/jn/130.4.921S - Walker, R., & Lupien, J. R. (2000). The safety evaluation of monosodium glutamate. The Journal of Nutrition, 130(4), 1049S–1052S.
DOI: 10.1093/jn/130.4.1049S
🥢 Chcesz doświadczyć prawdziwego umami?
Jeśli chcesz poczuć smak umami na żywo i odkryć japońską kuchnię od kulinarnej i naukowej strony – zaproś Mobilnego Sushi Mastera na swój event, wieczór japoński lub pokaz sushi.
